Zonder enzymen geen bier. - Essay Marketplace

Zonder enzymen geen bier.

Bij de bierbereiding spelen enzymen een hele belangrijke rol.

Vermouting

Om gerst geschikt te maken voor het brouwproces moet het vermout(gedroogd graan vermalen zodat het mout wordt).
Bij het moutproces bootst men de natuur als het ware na. In de gerstekorrel zit een kiempje die voedingsstoffen nodig heeft om te kunnen uitgroeien tot een volwaardig plantje. Deze zijn opgeslagen in het meellichaam(voedselvoorraad voor het nieuwe graanplantje. Bij het begin van het kiemen worden voedingsstoffen vrijgemaakt die enzymen aan hebben gemaakt. Zo wordt er hemicellulase aangemaakt die weer in staat is om hemicellulose af te breken, die als een soort beschermlaag rond de zetmeelkorrels aanwezig is. Polysachariden (suikerverbindingen), eiwitten en vetten moeten worden afgebroken om ervoor te kunnen zorgen dat het nieuwe plantje bouwstoffen heeft. Door te spelen met de vochtigheidsgehalte, temperatuur en de kiemingstijd kan de mouter het afbraakproces sturen. Om het kiemen te kunnen stoppen droogt men het graan bij hoge temperaturen (ook wel eesten wordt dit genoemd). Je krijgt dan in plaat van gerstplantjes mout. Tegenwoordig wordt het meellichaam veel verder opgelost in de mouterij dan in het verleden. Het gevolg hiervan is dat ze bij een hogere temperatuur kunnen inmaischen (alleen bij 50ºC of hoger) als we bier brouwen met geen of heel weinig ongemoute granen. Hierdoor is het aanhouden van enzympauzes bij 37ºC en 45ºC niet meer nodig. Door dit kunnen we stellen dat het werk van de brouwer gedeeltelijk is overgenomen door de mouter.

Maischen

Bij het maischen gaat het bijna alleen om de werking van enzymen. Er bestaan diverse maischmethoden die ervoor zorgen dat je allemaal verschillende bierbrouwen.

Gisting

Gisting gebeurt onder invloed van enzymen. De gistcel is dus eigenlijk een enzymfabriekje. Biergist heeft een belangrijke rol gespeeld bij de ontdekking van enzymen. In 1897 ontdekte Eduard Buchner namelijk dat er een extract was van dode biergistcellen die in afkomstig is van dode biergistcellen die in staat was suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. Hij vermoedde dat een bepaalde levensvorm die hij ‘zymase’ noemde verantwoordelijk was voor de geconstateerde vergisting. Het geheim is later ontrafeld van de vergisting door Embden en Meyerhof. Nu weten we dat bij de zogenoemde Embden-Meyerhof-Parnas cyclus Zymase in totaal uit 12 enzymen waarvan er 10 uit glucose omgezet worden tot pyruvaat en 2 van pyruvaat omgezet worden tot ethanol.

Lagering

Lagering zijn ook enzymatische aspecten verbonden. De kwaliteit van het bier blijft dan ook van het begin tot het eind bepaald door enzymen.

De voornaamste enzymen bij het maischen

Beta-glucanase

Het zogenaamde versuikeringenzym beta-amylase is een exo-enzym. Het valt de uiteinden van onvertakte (amylose) en vertakte (amylopectine) zetmeelketens aan. Door de werking van beta-amylase ontstaat er maltose, een suiker bestaande uit twee glucose moleculen, en een zetmeelketen die iets kleiner is geworden. Beta-amylase is in staat in een hoog tempo zijn werk te doen, vooral als grote zetmeelketens voorhanden zijn waarmee het een grote affiniteit heeft. Door wetenschappers wordt het niet uitgesloten dat een enzymmolecuul in staat is snel achter elkaar meerdere maltosemoleculen af te breken van één zetmeelketen voor het weer met een nieuwe keten begint. Met kleinere zetmeelketens heeft een veel lagere affiniteit en is de snelheid waarmee het enzym zijn werk doet bij dergelijke ketens veel lager. Ook verlangzaamt het enzym en stopt het zelfs als het een knooppunt tegenkomt van een amylopectineketen.
Als beta-amylase voldoende tijd wordt gegeven is het in staat amylose bijna volledig af te breken tot maltose. Bij amylopectine worden alleen de uitstekende delen van zo’n molecuul afgebroken. Maar liefst 85 tot 90% van het potentiële maltose is ingesloten door knooppunten en daardoor niet bereikbaar voor beta-amylase. Een amylopectine molecuul dat niet meer afgebroken kan worden door beta-amylase wordt beta-grens dextrine genoemd. Daar de verhouding amylose – amylopectine gelijk staat aan 75-80% : 20-25% is een werking van alfa-amylase een absoluut vereiste om te komen tot een wort met een goede vergistbaarheid.
De temperatuur waarbij het enzym voor langere tijd het effectiefste werkt bedraagt 55 tot 60ºC. Het aanhouden van een enzympauze bij deze temperatuur zorgt voor bieren met een hogere vergistinggraad. Deze temperatuur ligt dus zo’n 5 graden lager dan de zogenaamde optimale temperatuur van beta-amylase. Bijkomend voordeel van het aanhouden van een iets lagere temperatuur is dat het enzym alfa-amylase ook minder degenereert .

Artikel 2:
Functie van enzymen in wasmiddelen.

Proteasen
Proteasen zijn enzymen die de hydrolyse(is de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water) van peptidebindingen in
eiwitten katalyseren. Eiwitten zijn een hoofdbestanddeel van vele vlekken, die vaak op onze kleding belanden. Zo zitten eiwitten in eieren maar ook in bloed of in melkproducten. De werking van proteasen berust op het afbreken van het eiwit in deze vlekken, waardoor zij loskomen van de kleding. Uit onderzoek is gebleken dat niks anders zo goed is om eiwithoudende vuil te verwijderen.
Proteasen worden daarom als essentiële wasmiddelingrediënten beschouwd.
Proteasen worden onderverdeeld op basis van hun aangrijpingspunt
op het eiwitpolymeer. Bovendien hebben de verschillende proteasen
een voorkeur voor bepaalde aminozuren.
Deze voorkeur heeft te maken met de polariteit, lading en de grootte van de aminozuren. Tegenwoordig worden in wasmiddelen alleen nog serine proteasen van het subtilisine type toegepast. Zij hebben een zeer breed substraatspectrum en zijn daardoor zeer stabiel, bij een lagere temperatuur hebben ze ook nog steeds een goede waswerking.

a-Amylase
Katalyseren de bindingen tussen glucosemoleculen die zetmeel vormen.
Zetmeel bestaat uit twee componenten.
1. Lineaire amylose
2. Amylopectin
Het a-amylase berust op het afbreken van het zetmeel in de vlek.
a-Amylase zijn vooral in wasmachines belangrijk vanwege het effect van intensieve mechanische werking.

Cellulase
Cellulasen splitsen zich in glucosemoleculen het meeste voorkomende polymeer. In de natuurlijke omgeving komt cellulose samen met een aantal stoffen voor genaamd: lignine, hemicellulose en pectine.
Er zijn drie typen cellulasen: endo-glucanasen katalyseren de hydrolyse in het amorfe gedeelte van de vezels, cellobiohydrolasen splitsen cellulosefibrillen vanuit de niet-reducerende suikerkant en b-glucosidasen gebruiken cellobiose en cellotriose als substraat. ondersteunende
werking, die onafhankelijk van het type vlek is. De grootste
waarde van cellulasen zit in het onderhoud van het (katoenen) weefsel.
Cellulase hebben een verzachtend effect op het wasgoed doordat ze kleine vuildeeltjes verwijderen tussen de cellulose fibrillen, die het stug laten voelen en natuurlijk mag je het kleurbehoudende effect niet vergeten.

Review this essay:

Name
Rating
Your review: (optional)

Latest reviews:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.